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गोल्डन स्पाइस ट्यूरेरिक सीक्रेट्स

रघद एलगमाल

हल्दी Zingiberaceae परिवार में एक प्रकंद जड़ है। यह एक व्यापक रूप से ज्ञात मसाला है जो दुनिया भर में उपयोग किया जाता है, अपने स्वाद और औषधीय लाभों के लिए जाना जाता है। यह आम तौर पर अपने स्वाद, रंग को बढ़ाने के लिए पाक व्यंजनों में जोड़ा जाता है, और इसमें पोषण मूल्य जोड़ा जाता है। जबकि हल्दी एक प्राचीन मसाला है जिसका उपयोग वर्षों से किया जाता रहा है, इसने हाल ही में उत्तरी अमेरिका में लोकप्रियता हासिल की है। जैसा कि इसने लोकप्रियता हासिल की है, यह भी मिलावट के अतिरिक्त होने की संभावना है। व्यापार बाजार में इसकी उच्च मांग के कारण हल्दी को सबसे अधिक मिलावटी मसालों में से एक माना जाता है। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला मिलावटी क्रोमेट धातु रंजक, अन्य निम्न गुणवत्ता वाली जंगली करकुमा प्रजातियां, सूडान रंजक, और अन्य भराव के रूप में अदरक, जीरा, सफेद मिर्च और इतने पर है।

 

जंगली हल्दी प्रजाति को करकुमा ज़ेडोएरिया के रूप में जाना जाता है, अक्सर इसका उपयोग अपने रिश्तेदार की मात्रा बढ़ाने के लिए किया जाता है, मात्रा बढ़ाने का एक तरीका है। यह ज्ञात है कि Curcuma longa की तुलना में Curcuma Zedoaria औषधीय गुणों के मामले में निम्न गुणवत्ता का है। हल्दी की आपूर्ति की मात्रा बढ़ाने के लिए मिलावट का उपयोग अनैतिक तरीका है और इसमें अवांछित रसायन जैसे धातु रंजक, और अवैध सूडान डाई शामिल हो सकते हैं। यह मानव शरीर के लिए नकारात्मक स्वास्थ्य प्रभावों का अपराधी हो सकता है।

 

जैसे-जैसे हल्दी लोकप्रियता हासिल कर रही है, इसका निर्यात भी वर्षों से बढ़ता जा रहा है। क्योंकि हल्दी भारत का एक मूल संयंत्र है, इससे भारत हल्दी का सबसे बड़ा उत्पादक बन जाता है, जो पूरे हल्दी व्यापार (पार्वती एट अल। 2015) का लगभग 42% हिस्सा बेच रहा है। औषधीय उद्योग, सौंदर्य उद्योग, साथ ही खाद्य उद्योग में हल्दी की उच्च मांग के कारण, यह इसे दुनिया भर में भारी मात्रा में बेचा जाने वाला शीर्ष मसालों में से एक बनाता है। हालांकि, इस तरह की उच्च मांग ने उद्योग के उत्पादन के तंत्र को बदल दिया है। अक्सर, उपभोक्ता के लिए अपील करने के लिए संरचना को बदलने के लिए फिलर्स का उपयोग करना। जैसा कि भारत प्रमुख निर्माता (नायर 2013) है; यूएई भारत से लेकर पड़ोसी देशों और दुनिया भर में हल्दी का प्रमुख आयातक है। नायर (2013: 3) से पता चलता है कि “संयुक्त अरब अमीरात कुल निर्यात मात्रा के लगभग 18% के लिए जवाबदेह है”, जो संयुक्त राज्य अमेरिका के बाद संयुक्त राज्य अमेरिका के बाद भारत से हल्दी का सबसे बड़ा आयातक बनती है, निर्यात की मात्रा का 8% के लिए लेखांकन; जबकि शेष, 75% दुनिया भर के कई देशों (Nair 2013) के बीच व्यक्तिगत रूप से विभाजित है।

 

“जीवन का सुनहरा मसाला”

 

दुनिया भर में हल्दी की निर्यात प्रणाली जटिल और विशाल है। हल्दी को अक्सर तीसरी दुनिया के देशों में संसाधित किया जाता है, और बांग्लादेश, थाईलैंड और भारत जैसे देशों में भोजन और मसाला विनियमन में कमी होती है। मसालों के नियमों को खाद्य उद्योगों में लागू नहीं किया गया है। एक वस्तु के रूप में हल्दी का प्रसंस्करण और उत्पादन एक महंगी और व्यापक प्रक्रिया है जो इसे मसाले के रूप में हल्दी बनाने वाले देशों के लिए खुला छोड़ देती है ताकि वे नियामक खाद्य आवश्यकताओं का पालन कर सकें या नहीं। हालांकि, विनियमन मामले का पालन करना भी कठिन है क्योंकि प्रत्येक देश विभिन्न कानूनों और नियमों के अधीन है, जिसके परिणामस्वरूप विभिन्न क्षेत्रों से अलग-अलग खाद्य उत्पाद की गुणवत्ता होती है। फोर्सिथ और ग्लीसन (2019: 2) में उल्लेख किया गया है “व्यापक खपत और उपयोग के बावजूद, हल्दी में बड़े पैमाने पर मिलावट की जांच नहीं की गई है”। इससे पता चलता है कि महंगी वस्तु के रूप में हल्दी की अत्यधिक आवश्यकता के कारण, मात्रा अक्सर अधिक महत्वपूर्ण होती है कि गुणवत्ता। जिसके परिणामस्वरूप एक उत्पाद जो गुणवत्ता में बहुत कम है।

वांछनीय पीले रंग को बढ़ाने के लिए हल्दी में सूडान रंजक और लीड क्रोमेट का उपयोग बांग्लादेश में मुंशी गंज (फोर्सिथ एट अल। 2019) के ग्रामीण क्षेत्र में व्यापक रूप से किया जाता है। सूडान डाई अवैध है और दुनिया भर में प्रतिबंधित है। अलीम-अन-निसा (2016: 1) में कहा गया है, “सूडान रंजक I, II, III, IV को उनके टेराटोजीनिटी, जीनोटॉक्सिसिटी और कार्सिनोजेनसिटी के कारण मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक माना जाता है जो कैंसर की ओर जाता है”। हालांकि, यह अभी भी उद्योगों द्वारा तेलों, और मसालों को रंगने के लिए उपयोग किया जाता है। हल्दी की मात्रा बढ़ाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला एक अन्य मिलावट सस्ती गुणवत्ता वाले कर्क्यूमिन प्रजातियों के उपयोग के माध्यम से है। उस्मान, और उनके सहकर्मी (2019: 377) बताते हैं, “असली हल्दी को करकुमा लोंगा से काटा जाता है, जो आमतौर पर सी। ज़ेडारोएरिया और सी। मालाबारिका के साथ प्रतिस्थापित पाया गया है”। हालाँकि, सी। ज़ेडोएरिया जैसे करकुमा की जंगली प्रजातियों में विषाक्तता का स्तर कम होता है, क्योंकि इसमें प्राकृतिक रूप से मौजूद ज़ेडडोरी तेल बहुत बड़ी मात्रा में होने पर मानव शरीर के लिए विषाक्त हो सकता है। भले ही, सी। ज़ेडोकारिया सीसा रंजक और सूडान डाई के उपयोग के रूप में हानिकारक नहीं हो, लेकिन यह अभी भी हल्दी की मात्रा और गुणवत्ता को बनाने के लिए एक मिलावट के रूप में कार्य करता है। यह अक्सर बिक्री और लाभ को अधिकतम करने के लिए उच्च मात्रा के साथ एक अवर उत्पाद में परिणाम करता है। एक और मिलावटी प्रयोग किया जाता है क्रोमेट रंजक जिसमें सीसा होता है। सीसा मानव मस्तिष्क के लिए अत्यधिक विषैला माना जाता है। सीसे की थोड़ी मात्रा भी मस्तिष्क के संज्ञानात्मक प्रदर्शन को नकारात्मक रूप से प्रभावित करने के लिए जानी जाती है (फोर्सिथ एट अल। 2019)। हल्दी के व्यापक उपयोग के कारण फोर्सिथ और सहकर्मियों (2019: 4) ने पाया है कि बांग्लादेश के ग्रामीण मुंशी गंज जिले में, “20-40 महीने की उम्र के 309 बच्चों में से 78% में रक्त का स्तर बढ़ गया था”। करी। शिशुओं और बच्चों में सीसा के संपर्क में विषाक्तता का कारण जाना जाता है और यदि संभावित मौत के लिए अनुपचारित छोड़ दिया जाता है।

 

“मेडिकल: एंटी इंफ्लेमेटरी”

 

फोर्सिथ और सहकर्मियों (2019: 4) के अध्ययन ने बांग्लादेश में कई जिलों का साक्षात्कार किया, जो बांग्लादेश और दुनिया भर में हल्दी के प्रसंस्करण, उत्पादन और वितरण के लिए जाना जाता है। अध्ययन में उन्होंने कहा, “बांग्लादेशी कंपनियों ने हम मुख्य रूप से संयुक्त अरब अमीरात और अन्य मध्य पूर्वी देशों, और यूके, यू.एस. और कनाडा को हल्दी का निर्यात किया।” फोर्सिथ अध्ययन में किए गए साक्षात्कारों के माध्यम से, यह पता चला कि किसानों ने कम गुणवत्ता वाली हल्दी जड़ों के वांछनीय पीले रंग को फोर्ज करने में मदद करने के लिए सूखे हल्दी की जड़ों में पीले रंग का रंजक जोड़ा। इसलिए, उत्पाद की बिक्री की संभावना बढ़ रही है। यह वृद्धि हल्दी की मात्रा को बढ़ाने में भी मदद करती है क्योंकि सूखे जड़ों की चमकाने की प्रक्रिया में अक्सर मात्रा का नुकसान होता है (फोर्सिथ एट अल। 2019)। इसके अतिरिक्त, मौसम की प्रकृति, विशेष रूप से बारिश हल्दी की क्षमता को संग्रह और प्रसंस्करण से पहले ठीक से सूखने के लिए प्रभावित कर सकती है। यह पीले रंग के उत्पादन की रिहाई को प्रभावित कर सकता है। पीला रंग केवल तब दिखाई देता है जब हल्दी की जड़ को अच्छी तरह से सुखाया जाता है और किसानों को उन्हें सुखाने में समय लगता है। हालांकि, रंग पर पानी के इस तरह के प्रभाव से हल्दी में कर्क्यूमिनोइड्स की रासायनिक संरचना में बदलाव नहीं होता है, इसलिए, पोषण मूल्य और गुणवत्ता अभी भी समान है। साक्षात्कार में पता चला कि भले ही मिलावटखोरों के उपयोग पर किसान की धारणा नकारात्मक थी, फिर भी उन्होंने उपभोक्ता से अपील करने के लिए रंग जोड़ने की आवश्यकता महसूस की। इसके अलावा, किसानों को हानिकारक स्वास्थ्य प्रभाव के बारे में पता नहीं था जो संभावित रूप से उपभोक्ता पर हो सकता है (फोर्सिथ एट। 2019)। फोर्सिथ और कॉवेल (2019: 2) ने दिखाया कि बांग्लादेश और भारत द्वारा निर्यात की गई हल्दी के तेरह ब्रांडों को अत्यधिक Pb एकाग्रता के कारण 2011 से दुनिया भर में वापस बुलाया गया है। यह मसाला उत्पाद के रूप में हल्दी पर मिलावट के स्पष्ट प्रभाव को दर्शाता है।

 

ग्लीसन (2014: 2) ने पाया है कि बांग्लादेश के मुंशी गंज के ग्रामीण जिले में “हल्दी में 80 μg / g की औसत पीबी सांद्रता, बांग्लादेश में हल्दी में स्वीकार्य पीबी के लिए राष्ट्रीय सीमा से 30 गुना अधिक है”। इस उच्च स्तर की सीसा को बांग्लादेश में उच्च रक्त सीसा स्तर का मुख्य कारण माना जाता है (फोर्सिथ एट अल। 2019)। अध्ययन में बांग्लादेश में विभिन्न क्षेत्रों से 140 हल्दी के नमूने और छोटे उत्पादक जिलों से 200 से अधिक नमूने एकत्र किए गए। यह पता चला कि ढाका और मुंशी गंज के उत्पादों में उनके उत्पाद शामिल हैं। लेकिन यह अभी भी बांग्लादेश में दो छोटे उत्पादक जिलों की तुलना में काफी कम था। फोर्सिथ (2019: 5) ने संकेत दिया, “बांग्लादेश मानकों से अधिक 11% नमूने और हल्दी में पीजी (2.5% /g / g Pb) और बांग्लादेश (मानक और परीक्षण संस्थान, 2001) में परीक्षण संस्थान की सीमा, ढाका में 26% की तुलना में मुंशीगंज “। इससे पता चला कि क्रोमेट डाई के किसान उपयोग के लिए लागू किए गए प्रवर्तन और परिणामों की कमी के कारण अंतिम उत्पाद में सीसा रंग का अत्यधिक उपयोग हुआ है। यह मानव शरीर के लिए अत्यधिक खतरनाक माना जाता है।

 

कुछ ने सुझाव दिया है कि यह हल्दी मसाले की पहचान प्रक्रिया को और अधिक सक्रिय करता है क्योंकि एक ही सक्रिय संघटक, करक्यूमिन (सिंघल एट अल। 1997; धन्या 2011) सहित अन्य प्रजातियों की प्रकृति के कारण। धन्या (2011: 1) ने कहा, “हल्दी में मिलावट सबसे अधिक होती है क्योंकि यह अक्सर अपने जमीनी रूप में कारोबार करता है”। हल्दी की मिलावट अक्सर दृश्य प्रतिनिधित्व के तहत की जाती है कि यह स्वाभाविक रूप से कारोबार में है, जो कि जमीन के रूप में है। उपभोक्ता व्यभिचारियों के ऐसे उपयोग का पता लगाने में सक्षम नहीं है, केवल अपनी इंद्रियों का उपयोग करने से। हालांकि, मसाला उद्योग में हल्दी की उच्च मांग के कारण, उपभोक्ता को अपनी संभावित नकारात्मक स्वास्थ्य प्रभावों की परवाह किए बिना, उपभोक्ता से अपील करने के लिए हल्दी में रंग एडिटिव्स का उपयोग तेजी से हो रहा है।

 

“शरीर के एंटीऑक्सीडेंट स्टोर को बढ़ाता है”

 

हाल ही में, मसालों में मिलावट के कार्यान्वयन के माध्यम से इस तरह की मिलावट के खिलाफ कार्रवाई की गई है। अमेरिका में लागू केवल वर्तमान मसाला विनियमन नीतियां एफडीए और एएसटीए, अमेरिकी मसाला व्यापार संघ के माध्यम से की जाती हैं, जबकि यूरोप में इसे यूरोपीय मसाला संघ द्वारा विनियमित किया जाता है। हालांकि इन मसाला नियमों को हल्दी और अन्य मसालों में मिलावट करने वालों के उपयोग से बचाने के लिए लागू किया गया है, यह सालाना बिकने वाली हल्दी की बड़ी मात्रा की देखरेख करने के लिए पर्याप्त नहीं है (Parvathy et al। 2015)। भारत और बांग्लादेश जैसे देशों में हल्दी के प्रसंस्करण में रंगों के उपयोग के लिए किसानों या उद्योगों के लिए कोई प्रवर्तन नहीं है। (Forsyth et al। 2019)।

 

“हार्ट अटैक का कम जोखिम”

 

पार्वती (2015: 2) में कहा गया है, “एएसटीए हल्दी पाउडर की एक खेप को अस्वीकार कर देता है, भले ही इसमें विदेशी पदार्थ 0.55 जितना कम हो”। दूसरा तत्व जो खाद्य पदार्थों के व्यापार के वैश्वीकरण के माध्यम से मिलावटखोरों के उपयोग को रोकने में मदद करता है। टिकटों का लगातार उपयोग, और अन्य प्रकार के लेबल उपभोक्ता के लिए खाद्य उत्पादों की उत्पत्ति और प्रामाणिकता की गारंटी देने में मदद करते हैं (Parathyathy et al। 2015)। जबकि ट्रेसबिलिटी का यह उपयोग उत्तर अमेरिकी उपभोक्ताओं के लिए मिलावट को रोकने में मदद करने और उनकी सुरक्षा की गारंटी देने के लिए एक गतिशील दृष्टिकोण है; यह अभी भी विभिन्न देशों में विश्व स्तर पर निगरानी नहीं रखता है। मसाला उत्पाद के रूप में हल्दी की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए भविष्य का दृष्टिकोण होना चाहिए। उपभोक्ता को हानिकारक मिलावटों से बचाने के लिए नियमों को लागू करना महत्वपूर्ण है।

 

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संदर्भ:

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